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La fabrication du Whisky

Fabrication du Whisky

Un whisky peut-être composé de plusieurs types de céréales, mais c'est l'orge qui apporte le plus à sa palette aromatique. Elle est soigneusement sélectionnée : pour la production d'un single malt, les distillateurs recherchent en particulier une orge riche en amidon. Elle permet d'obtenir une grande quantité de sucres fermentescibles et par conséquent de l'alcool.

L'existence d'une réserve naturelle d'eau pure et abondante conditionne l'implantation des distilleries. En effet, après les céréales et le combustible de séchage, l'eau influence grandement les saveurs d'un whisky : ceci explique la classification des single malt en fonction de leurs origines non pas géographiques, mais géologiques. L'eau intervient dans les processus de maltage, de distillation et de dilution mais surtout de brassage.

Le maltage de l'orge se décompose en tois étapes. Le trempage consiste à humidier l'orge (taux d'humidité passant de 15% à 40%). Vient ensuite la germination, où l'orge est étalée en couches épaisses et retournée régulièrement afin que les germes ne s'enchevêtrent pas. Enfin, le séchage au four contribue à donner ses premiers arômes au whisky grâce au combustible utilisé. La tourbe par exemple donne aux whiskies leurs caractères fumés.

Le malt est désormais prêt pour le concassage, processus de broyage qui le réduit en une farine baptisée "grist". Le brassage du grist va transformer son amidon en sucre. On mélange le grist et l'eau chauffée à 64°C dans une grande cuve circulaire : le "mash tun". L’eau réactive les enzymes et achève la transformation de l'amidon en sucres fermentescibles. Une fois brassé, le "wort" obtenu (ou moût) est refroidi et transféré à la fermentation.

On ajoute de la levure au moût pour déclencher la fermentation alcoolique et transformer le sucre en alcool. Les levures, dont les souches et les proportions des mélanges utilisés sont farouchement tenues secrètes, contribuent à enrichir la palette aromatique des whiskies. Deux à trois jours après, le liquide obtenu (le "wash") titre aux alentours de 7-9 % et il est prêt pour la distillation.

Le wash va subir une double ou triple (Irlande) distillation dans un alambic. Lors de la première distillation, le wash est chauffé, puis les vapeurs d’alcool sont regroupées et refroidies dans un condenseur. Lors de la deuxième distillation, le cœur de chauffe est séparé des têtes et des queues. Le distillat, qui titre désormais plus de 70°, est ramené à 63,5 °, la force idéale pour une bonne maturation. C’est désormais une eau de vi

L’eau de vie obtenue, encore incolore, va être mise en fûts de chêne pour entamer son processus final de vieillissement. La couleur de la robe va être déterminée par le fût utilisé. Il existe de nombreux types de fûts : le bourbon barrel par exemple, utilisé pour l'élevage des whiskeys américains, participe de plus de 90% de la production mondiale. Le sherry butt est un fût de Xérès. Son prix élevé fait qu'il est de plus en plus rare.

La maturation influence en profondeur la saveur des whiskies, non seulement par le type de fûts utilisés, mais aussi par les variations de température dans les chais et le climat environnant. On considère que l’alcool perd environ 1% par an (c’est la « part des anges ») pour atteindre en général 60%. Le Maître de Chais joue ici un rôle capital : Il faut des années d’expérience pour maîtriser toute la subtilité du vieillissement.

L'assemblage est une étape essentielle des whiskies dit "blend", mais intervient aussi dans la fabrication des singles malt. Il s'agit d'équilibrer les arômes d'un whisky, dans le but de retrouver un goût constant ou de créer une nouvelle édition, en assemblant des whiskies d'âges, de types de maturation ou de distilleries différentes. Un véritable art de la compostion qui sollicite les talents olfactifs exceptionnels des masters blenders.

Un Blend est un mélange de whiskies de malt et de grains, provenant de plusieurs distilleries : Grant's, The famous Grouse. Un Blended Malt est composé uniquement de whiskies d’orge malté, provenant de plusieurs distilleries : Monkey Shoulder. Un Single Malt est obtenu à partir d’orge malté et issu d’une seule distillerie : Glenfiddich, The Balvenie. Un Irish a subit une triple distillation et a vieilli en fût en Irlande : Tullamore Dew.

Comme il y a 50 ans avec la création de la catégorie « Single Malt », William Grants & Sons a voulu frapper un grand coup en créant une nouvelle catégorie : le SINGLE GRAIN SCOTCH WHISKY Le whisky de grain vieilli donne des résultats fantastiques. Différent des blends. Différent des malts. WGS possède l’un des plus grand stock au monde de whisky de grain âgés. C’est une catégorie où peu d’intervenant peuvent prendre l’initiative, il n’y a que 7 distillerie de grain en Ecosse.

Le Single grain est un whisky de grains (plusieurs types différents, 90% blé, 10% orge malté ici) issu d'une seule distillerie de grain. Le nom de la distillerie est apposé sur l'étiquette. Les Single Grain sont très rarement mis en bouteilles. Plus de 99 % de la production étant absorbés par les maisons d'assemblage pour leurs blends.

Kininvie est une distillerie de Single Malt unique, équipée de 6 alambics en cuivre et nichée dans les monts conval à côté de Dufftown, dans le Speyside. Cela fait des années que les amateurs de malts ont ce nom sur les lèvres. Une distillerie fantôme produisant un malt délicieusement floral. Ouverte en juillet 1990, Il a fallu attendre près de 25 ans pour voir le lancement officiel d’un whisky Kininvie.

Un whisky peut-être composé de plusieurs types de céréales, mais c'est l'orge qui apporte le plus à sa palette aromatique. Elle est soigneusement sélectionnée : pour la production d'un single malt, les distillateurs recherchent en particulier une orge riche en amidon. Elle permet d'obtenir une grande quantité de sucres fermentescibles et par conséquent de l'alcool.
L'existence d'une réserve naturelle d'eau pure et abondante conditionne l'implantation des distilleries. En effet, après les céréales et le combustible de séchage, l'eau influence grandement les saveurs d'un whisky : ceci explique la classification des single malt en fonction de leurs origines non pas géographiques, mais géologiques. L'eau intervient dans les processus de maltage, de distillation et de dilution mais surtout de brassage.
Le maltage de l'orge se décompose en tois étapes. Le trempage consiste à humidier l'orge (taux d'humidité passant de 15% à 40%). Vient ensuite la germination, où l'orge est étalée en couches épaisses et retournée régulièrement afin que les germes ne s'enchevêtrent pas. Enfin, le séchage au four contribue à donner ses premiers arômes au whisky grâce au combustible utilisé. La tourbe par exemple donne aux whiskies leurs caractères fumés.
Le malt est désormais prêt pour le concassage, processus de broyage qui le réduit en une farine baptisée "grist". Le brassage du grist va transformer son amidon en sucre. On mélange le grist et l'eau chauffée à 64°C dans une grande cuve circulaire : le "mash tun". L’eau réactive les enzymes et achève la transformation de l'amidon en sucres fermentescibles. Une fois brassé, le "wort" obtenu (ou moût) est refroidi et transféré à la fermentation.
On ajoute de la levure au moût pour déclencher la fermentation alcoolique et transformer le sucre en alcool. Les levures, dont les souches et les proportions des mélanges utilisés sont farouchement tenues secrètes, contribuent à enrichir la palette aromatique des whiskies. Deux à trois jours après, le liquide obtenu (le "wash") titre aux alentours de 7-9 % et il est prêt pour la distillation.
Le wash va subir une double ou triple (Irlande) distillation dans un alambic. Lors de la première distillation, le wash est chauffé, puis les vapeurs d’alcool sont regroupées et refroidies dans un condenseur. Lors de la deuxième distillation, le cœur de chauffe est séparé des têtes et des queues. Le distillat, qui titre désormais plus de 70°, est ramené à 63,5 °, la force idéale pour une bonne maturation. C’est désormais une eau de vi
L’eau de vie obtenue, encore incolore, va être mise en fûts de chêne pour entamer son processus final de vieillissement. La couleur de la robe va être déterminée par le fût utilisé. Il existe de nombreux types de fûts : le bourbon barrel par exemple, utilisé pour l'élevage des whiskeys américains, participe de plus de 90% de la production mondiale. Le sherry butt est un fût de Xérès. Son prix élevé fait qu'il est de plus en plus rare.
La maturation influence en profondeur la saveur des whiskies, non seulement par le type de fûts utilisés, mais aussi par les variations de température dans les chais et le climat environnant. On considère que l’alcool perd environ 1% par an (c’est la « part des anges ») pour atteindre en général 60%. Le Maître de Chais joue ici un rôle capital : Il faut des années d’expérience pour maîtriser toute la subtilité du vieillissement.
L'assemblage est une étape essentielle des whiskies dit "blend", mais intervient aussi dans la fabrication des singles malt. Il s'agit d'équilibrer les arômes d'un whisky, dans le but de retrouver un goût constant ou de créer une nouvelle édition, en assemblant des whiskies d'âges, de types de maturation ou de distilleries différentes. Un véritable art de la compostion qui sollicite les talents olfactifs exceptionnels des masters blenders.
Un Blend est un mélange de whiskies de malt et de grains, provenant de plusieurs distilleries : Grant's, The famous Grouse. Un Blended Malt est composé uniquement de whiskies d’orge malté, provenant de plusieurs distilleries : Monkey Shoulder. Un Single Malt est obtenu à partir d’orge malté et issu d’une seule distillerie : Glenfiddich, The Balvenie. Un Irish a subit une triple distillation et a vieilli en fût en Irlande : Tullamore Dew.
Comme il y a 50 ans avec la création de la catégorie « Single Malt », William Grants & Sons a voulu frapper un grand coup en créant une nouvelle catégorie : le SINGLE GRAIN SCOTCH WHISKY Le whisky de grain vieilli donne des résultats fantastiques. Différent des blends. Différent des malts. WGS possède l’un des plus grand stock au monde de whisky de grain âgés. C’est une catégorie où peu d’intervenant peuvent prendre l’initiative, il n’y a que 7 distillerie de grain en Ecosse.
Le Single grain est un whisky de grains (plusieurs types différents, 90% blé, 10% orge malté ici) issu d'une seule distillerie de grain. Le nom de la distillerie est apposé sur l'étiquette. Les Single Grain sont très rarement mis en bouteilles. Plus de 99 % de la production étant absorbés par les maisons d'assemblage pour leurs blends.
Kininvie est une distillerie de Single Malt unique, équipée de 6 alambics en cuivre et nichée dans les monts conval à côté de Dufftown, dans le Speyside. Cela fait des années que les amateurs de malts ont ce nom sur les lèvres. Une distillerie fantôme produisant un malt délicieusement floral. Ouverte en juillet 1990, Il a fallu attendre près de 25 ans pour voir le lancement officiel d’un whisky Kininvie.

Vidéos

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  • Pierre Tissandier, vous fait découvrir Glenfiddich à travers deux très belles références le Malt master's Edition et le Distillery Edition. Whisky Lodge, 7 Rue Ferrandière, Lyon

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