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Fabrication des liqueurs

LES LIQUEURS

La liqueur est une boisson spiritueuse aromatisée par macération et/ou distillation et/ou composition. Elle a un degré supérieur à 15 % vol, et un taux de sucre supérieur à 100 gr/L. Elle peut être produite n’importe où dans le monde.
Elle peut être élaborée à partir de fruits, de plantes, d’herbes, d’épices, d’écorces, de fruits secs, de fleurs, de racines, de graines ou encore de fèves.
Il existe différentes appellations de liqueurs :
– Liqueur = 100 gr/L de sucre min. 15 % vol min. La mention « liqueur » est obligatoire,
– Crème = 250 gr/L de sucre min. 15 % vol min. La mention « crème » est optionnelle,
– Crème de Cassis = 400 gr/L de sucre min. 15 % vol min. La mention « crème de cassis » est obligatoire.

LES MÉTHODES DE PRODUCTION

Il existe différentes méthodes de production :
– MACÉRATION : cette méthode historique consiste à extraire les composants aromatiques des fruits et baies en les faisant baigner dans de l’alcool. La macération peut être ensuite suivie d’une distillation.
– DISTILLATION : cette méthode historique consiste à capturer les huiles essentielles des agrumes, plantes, fleurs et épices, en les mélangeant avec de l’alcool et en portant à ébullition le mélange dans un alambic. Une macération préalable et/ou partielle peut faire partie du process.
– COMPOSITION : cette méthode est employée pour les liqueurs dites « modernes ». Elle consiste en un simple assemblage dans une cuve d’alcool avec des extraits aromatiques, essences ou arômes.

LE PROCESS DE MACÉRATION

Les matières premières (fruits et baies, fleurs, écorces, épices…) vont macérer pendant plusieurs semaines/mois dans un alcool neutre à 60-65% vol dans des cuves, pour en extraire des composants aromatiques. Cette étape est suivie d’un pressurage et d’une filtration. Une distillation est aussi possible.
On va ensuite édulcorer le liquide à l’aide de sucre blanc, ou de miel (optionnel). La norme européenne est de 100 gr/L min. EU.
Avant son embouteillage dans son pays d’origine, le liquide va subir une réduction (ajout d’eau). On obtient alors une liqueur dont le pourcentage d’alcool sera au minimum de 15 % vol (norme européenne).

LE PROCESS DE DISTILLATION

Après une éventuelle macération au préalable, les matières premières (plantes, graines, racines, feuilles) sont mélangées avec un alcool neutre à 60-65 % vol au sein d’un alambic et le tout est porté à ébullition pendant plusieurs heures pour capturer les vapeurs d’arômes. C’est la distillation.
Une coloration est ensuite possible par infusion de plantes (optionnel), ou grâce à des colorants naturels ou artificiels (optionnel).
Puis on va édulcorer le liquide à l’aide de sucre blanc, ou de miel (optionnel). La norme européenne est de 100 gr/L minimum.
La liqueur est embouteillée dans son pays d’origine, et le pourcentage d’alcool sera au minimum de 15 % vol (norme européenne).

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