TERRITOIRES ET CEPAGES
L’armagnac, appellation d’origine contrôlée, est produit sur trois départements : le Gers, les Landes et le Lot et Garonne. Dix cépages sont reconnus pour sa fabrication mais quatre sont plus communément utilisés : la Folle Blanche, l’Ugni Blanc, le Colombard et le Baco. Les vendanges des raisins blancs se déroulent généralement au mois d’octobre.
VINIFICATION
Le jus de raisin est transformé en vin par le processus de la vinification. Suite à la récolte, les grains de raisins sont broyés. On obtient un liquide épais appelé « moût » qui sera stocké en cuves de fermentation, sans chaptalisation ou ajout de souffre. Le moût acquière un faible degré d’alcool, limité par le cahier des charges entre 7,5 et 12% vol.
DISTILLATION
La distillation débute en hiver et doit être achevée au plus tard le 31 mars. Elle consiste à séparer les substances en portant l’alcool à ébullition afin d’en éliminer les résidus. Si la double distillation est autorisée depuis 1972, la distillation armagnacaise en continu est la plus utilisée. Elle se fait à l’aide d’un alambic en cuivre très particulier, nommé alambic armagnacais.
PRINCIPE DE LA DISTILLATION ARMAGNACAISE
Le vin blanc est réchauffé dans la première cuve par un serpentin en cuivre qui contient des vapeurs d’alcool. Le vin réchauffé à 80° entre ensuite dans une seconde cuve, et descend le long de plateaux surperposés. Atteignant 110° en bas de cuve, ses alcools et constituants volatiles s’évaporent. Cette vapeur se charge en arômes en remontant, et va être condensée dans le serpentin de la première cuve.
VIEILLISSEMENT
A la sortie de l’alambic, l’eau de vie titre entre 52 et 72%. Le vieillisement dure au minimum un an dans des fûts de chêne pédonculé. Quatre phénomènes se produisent : l’extraction des composés tanniques, l’évaporation d’une partie de l’eau-de-vie, la diminution du degré d’alcool et l’évolution des arômes au contact du bois. On contrôle la température et le taux d’humidité du chai : plus il est humide, plus l’armagnac sera rond en bouche.
ASSEMBLAGE
L’assemblage de plusieurs eaux-de-vie provenant de cépages ou d’années différentes est pratique courante dans la production de l’armagnac. Néanmoins, certains « millésimés » sont issus d’une seule même distillation.
