Les marques de Rhum
La fabrication du Rhum
Il existe deux types de rhum. Le rhum Agricole est une eau de vie obtenue par fermentation et distillation de pur jus de canne frais. Le rhum Traditionnel ou Industriel est obtenu par distillation du résidu de la fabrication du sucre : la mélasse. Ces rhums différent par leurs qualités organoleptiques et leurs modes de consommation.
La canne à sucre est une graminée dont le cycle végétatif normal est de l’ordre de quatorze à seize mois. Pendant les dix mois qui précèdent la récolte, la plante ‘’fait son sucre’’. La période de récolte se situe pendant la saison sèche, lorsque le taux de sucre est le plus fort, et avant la floraison qui entraîne sa diminution.
Pour ne pas perdre en qualité et conserver leur taux de sucre et leurs arômes, les cannes doivent être traitées le plus rapidement possible. Dès leur arrivée à la distillerie, les cannes sont pesées, contrôlées, puis hachées et défibrées afin de faciliter l’extraction du jus.
La canne est broyée par une batterie de moulins. Pour une meilleure extraction, elle est aspergée d’eau après chaque broyage. On appelle "vésou" le jus de canne récolté, qui est ensuite filtré puis pompé jusqu'aux cuves de fermentation. La "bagasse" (fibres restant après extraction du jus) est conservée et servira de combustible lors de la distillation.
La fermentation alcoolique est le procédé qui va transformer le sucre du jus de canne en alcool, grâce à l'action des levures. Au bout de 24 heures, on obtient un vin de canne titrant environ 4 à 5% vol. Après distillation, une cuve de 30 000 litres de jus pourra donner 2 200 litres de rhum à 55% vol.
D'immenses alambics sont chauffés à l'aide de la bagasse. Introduit par le haut de la colonne de l'alambic, le vin de canne descend de plateau en plateau, en chauffant au contact de la vapeur introduite par le bas de la colonne. Les vapeurs d’alcool sont alors récupérées en tête de colonne, puis refroidies. A la sortie de la colonne à distiller, le rhum blanc Agricole est cristallin, et titre entre 65% et 75%.
A la sortie de l'alambic, le rhum blanc agricole est stocké dans des cuves en inox pendant au moins 3 mois, afin d'obtenir son label AOC. Son bouquet aromatique se développe. Il sera ensuite réduit avec de l'eau de source au degré de commercialisation souhaité (55%, 50%, 40%).
Le rhum paille ou ambré est vieilli en fût de chêne pendant au moins un an. Pour bénéficier de l’appellation Rhum Vieux, le rhum doit séjourner dans des fûts de chêne 3 ans minimum pour un rhum VO, 4 ans pour un VSOP, et 6 ans pour un rhum vieux XO ou millésimé. C’est du tanin du bois qu’il acquerra sa chaude coloration tandis que son goût se transformera au fil du temps, et en fonction des types de fûts utilisés pour les finitions.
Après d'ultimes réductions et ajustages, le rhum est embouteillé sur place pour les rhums ambrés ou âgé, et à proximité des distributeurs pour les rhums blancs. Il est enfin propre à la commercialisation. Le rhum s'apprécie pur, en dégustation, ou en cocktail, notamment dans les célèbres planteurs et mojitos.
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