Cognac

Le raisin est pressé immédiatement après la récolte. Le jus de raisin obtenu fermente ensuite pendant environ trois semaines, afin que les sucres qu'il contient se transforment en alcool. La chaptalisation (ajout de sucre) est strictement interdite. Le vin blanc obtenu, trouble et peu alcoolisé, sera distillé deux fois, un processus essentiel à la fabrication du cognac.

Lors de la 1ère distillation, le vin blanc est mis à chauffer dans un alambic en cuivre dit "alambic charentais". La contenance maximale de l'alambic est réglementée : ainsi le cognac est distillé en petites quantités. Le brouillis obtenu titre environ 25%. C'est lors de cette première distillation que le maître de chais sépare en fonction du degré d'alcool et de son appréciation olfactive, les condensats de tête, de coeur et de queue.

Le cœur et les queues (derniers condensats) sont distillés une seconde fois : c'est ce qu'on appelle la "bonne chauffe". Le liquide produit est cristallin et titre entre 68 et 72%. C'est le vieillissement qui lui donnera sa robe et son caractère.

Le vieillissement est une opération indispensable pour qu’une eau-de-vie devienne un cognac. Il s’effectue dans des fûts en chêne de 270 à 450 litres et dure au minimum 3 ans. Des échanges s'opèrent entre le chêne de la barrique, l'eau de vie et l'athmospère. Ils donnent à l'eau-de-vie sa couleur et des arômes particuliers.

Le cognac n’est autre que le fruit "d’assemblages" de différentes eau-de-vie veillies en fût de chêne. La qualité d’un cognac dépend de cet assemblage, savoir-faire ancestral des maîtres de chai. Pour décider des meilleurs mélanges, ils se fient à leur goût et à leur odorat infaillible.

L'âge du cognac est établi en fonction du temps passé dans ces tonneaux en bois, puisqu’une fois dans la bouteille, le cognac ne vieillit plus. Pour certains cognacs, comme l'excellent Louis XIII, la fabrication de la bouteille elle-même est un véritable travail d'orfêvre.