Champagne

Le pressurage des raisins intacts intervient seulement quelques heures après le ramassage. Le jus de raisin obtenu suite à cette première presse s’appelle le moût. Le débourbage du moût consiste à éliminer les débris végétaux et les particules flottantes. Pour cela, on pratique un sulfitage pendant la décantation du jus.

Le sulfitage consiste à ajouter de l’anhydre sulfureux, d’une part pour protéger le vin de l’oxydation au contact de l’oxygène contenu dans l’air et d’autre part pour faciliter la décantation. Le moût ainsi purifié sera stocké dans des cuves en inox ou des « foudres » en bois pour y subir la fermentation alcoolique.

Les œnologues ajoutent de la levure au jus de raisin : cette fermentation alcoolique est la même que pour les vins non effervescents. Elle se déroule à basse température pour permettre le développement des arômes. Au cours de cette opération, le sucre du raisin est transformé en alcool, en gaz carbonique et en nombreux composés secondaires. On obtient le "vin clair".

L'assemblage est l'un des points clés de l'élaboration d'un champagne. Les chefs de cave mélangent des vins de différents cépages, différentes années, différentes parcelles et différentes cuves pour obtenir une cuvée semblable tous les ans, respectant le goût et le style de la Maison. L'art de l'assemblage requiert expérience et virtuosité car parfois plus d'une centaine de vins différents peuvent être assemblés.

Le travail de l'équipe œnologique est primordial dans le processus d'assemblage. Le chef de cave et son équipe recréent les différentes cuvées à partir de la palette des vins clairs de l'année et d'une palette complémentaire constituée de vins des années passées appelés vins de réserve. C'est ainsi un véritable travail d'alchimiste que de trouver les associations et les proportions justes parmi un large choix de crus et d'années.

Lorsque les œnologues ont décidé de l'assemblage précis pour chaque cuvée, les vins clairs sont stabilisés à -3°C, puis filtrés et embouteillés. On ajoute dans les bouteilles de nouvelles levures et un sirop de sucre. La deuxième fermentation peut commencer : c'est la "prise de mousse".

A nouveau, le sucre va être transformé par les levures en alcool, en énergie, en gaz carbonique et en composés aromatiques. Mais la fermentation s'effectuant en bouteilles fermées, le gaz carbonique ne peut pas s'échapper et se dissout dans le vin. C'est lui qui formera les célèbres bulles du champagne. La prise de mousse s'effectue dans des caves souterraines, où les bouteilles sont stockées horizontalement sur lattes.

Le champagne va viellir "sur lattes" de 2 à 3 ans pour les champagnes courants (Brut Sans Année), 3 à 5 pour les millésimés et bien plus pour les cuvées de prestige. Lorsque la totalité du sucre est transformée, les levures meurent et forment un dépôt. Les échanges entre ce dépôt et le vin vont donner sa finesse gustative au champagne.

Le remuage a pour but de concentrer le dépôt de levures mortes et le faire glisser jusqu'au bout du goulot pour clarifier le vin. Il consiste à tourner régulièrement les bouteilles : un huitième ou un quart de tour par jour. Ce faisant, les bouteilles mises sur un pupitre se retrouvent de plus en plus verticales. La tradition veut que le remuage se fasse manuellement, mais il se mécanise de plus en plus.

A la fin du remuage, les dépôts vont être évacués en gelant le goulot dans un bain de saumure à -28° puis en retirant le glaçon formé. Pour compenser la légère perte de liquide, on égalise les bouteilles en y ajoutant la "liqueur d'expédition", mélange de vin et de sucres. C’est la concentration en sucre de cette liqueur qui va déterminer la catégorie de champagne que l’on souhaite obtenir : extra-brut, brut ou demi-sec.

Chaque bouteille est fermée à l'aide d'un bouchon en liège, maintenu par un muselet. Le bouchon doit être parfaitement hermétique : c'est le garant de la qualité du Champagne. Enfin, on habille les bouteilles aux couleurs de la Maison de Champagne. Il ne reste plus qu'a savourer les bulles de cette belle spécialité française.