SPIRIT NEW - Juin 2011 - Les origines de la vodka
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Juin 2011 Les origines de la vodka Origines de la vodka Surnommée le « dragon vert » en Russie, la vodka était fabriquée dans ce pays bien avant que cet alcool prenne la forme que nous connaissons aujourd’hui. Avant même le XVème siècle, des alcools troubles au but médicinal avaient vu le jour. Les ingrédients qui rentraient dans leur fabrication étaient essentiellement du miel, des raisins ou de la sève d’arbre. La raréfaction du miel après le XVème siècle obligea les fabricants à se tourner vers une autre matière première meilleur marché : les céréales. On peut supposer que leur introduction dans la distillation provient d’un parallèle avec la fabrication de pain. Autant les alcools à base de miel étaient moyennement alcoolisés, autant ceux à base de céréales avaient un degré plus élevé, ce qui d’ailleurs facilita la conservation. C’est donc logiquement que Moscou joua un rôle déterminant grâce à l’abondance de ses réserves de seigle. Pour les Moscovites, il n’y avait pas de meilleure vodka que celle pur seigle fabriquée avec les eaux douces de la Neva à St Petersbourg ou du fleuve Moscova. Mais jusqu’à la révolution de 1917, l’Etat Russe exerça un monopole sur la production et la vente de vodka. D’ailleurs dès 1533, Ivan le terrible créa le premier « kabak » (taverne du tsar) pour les membres de sa cour. Les aristocrates avaient même le droit de distiller leur propre alcool ! Il s’en suivit de nombreuses révoltes populaires qui provoquèrent l’alternance de monopoles d’Etat et de périodes de privatisation. De la révolution au début des années trente, l’Etat interdit la vente de vodka à plus de 20° pour contrôler le prolétariat. Mais Staline arrivé au pouvoir assouplira ces règles strictes et le volume d’alcool passa à nouveau à 40°. Aujourd’hui cette tradition Russe séculaire est perpétuée dans la vodka Russian Standard Original, combinaison des blés des riches terres noires de Russie et des eaux glacées du Lac Lagoda reconnues pour leur grande pureté. La Fabrication La vodka est un alcool issu de la fermentation de matières premières qui peuvent être extrêmement variées. Céréales, pomme de terre, betteraves, sucre...il suffit pratiquement de trouver un ingrédient qui fermente pour en produire ! Fermentation La fabrication commence par la fermentation d’un produit organique. Certains d’ailleurs n’hésitent pas à employer du sucre pour accélérer la fermentation pour éviter d’avoir à transformer l’amidon en sucre. Distillation Une fois le produit fermenté, on chauffe le mélange obtenu avec de l’eau : c’est l’étape de la distillation. La température d’évaporation de l’alcool par rapport à l’eau étant plus faible, il faut surveiller attentivement la température pour que seul l’alcool arrive à ébullition. L’alcool prend alors une forme gazeuse et va passer à travers une série de tuyaux avant de se condenser en un alcool naturellement impur appelé « petit vin ». Certains pourtant portent à ébullition à la fois l’eau et l’alcool, les deux vapeurs s’élevant dans une grande colonne. Cependant l’eau se condensant à des températures inférieures dans la colonne, elle restera au fond, l’alcool venant se superposer dans la partie supérieure de la colonne. L’élimination des impuretés aujourd’hui est la base de vodkas de grande pureté. Pour ce faire il existe plusieurs méthodes : distiller la vodka une nouvelle fois (voire de nombreuses fois!) ou profiter que les alcools ne parviennent pas à ébullition au même degré pour éliminer le propène ou alcool amylique. Filtrage Lorsque la distillation est terminée, on dilue le liquide recueilli dans de l’eau et on le filtre. C’est l’un des critères majeurs de différence entre les vodkas et un secret bien gardé en général. La vodka Russian Standard original par exemple est filtrée 4 fois avec du charbon, la vodka Imperia subit le même processus avec 2 distillations supplémentaires au cristal de quartz. Une fois le filtrage terminé on ajoute en général de l’eau pour faire redescendre le degré d’alcool à un niveau de 40%. Contrairement à d’autres alcools, la vodka n’a besoin de maturation et est prête à la consommation dès sa fabrication. |
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