Comment savourer un bon Cognac ?
Produit dans les Charentes, le cognac est bu aux quatre coins du monde, mais peine à séduire en France. La principale raison : cette eau-de-vie obtenue par distillation de vin blanc, reste assez méconnue. A tort, car il s’agit du parfait spiritueux en dégustation ! Petite leçon de rattrapage.
Répondez à trois questions ici et découvrez nos conseils grâce au module d’aide au choix
Le Cognac, ancré dans son territoire charentais
Petit historique du Cognac
Au XVIe siècle, les bateaux hollandais viennent chercher les vins renommés de la région de Cognac, dont ils sont friands. Mais ces vins disposant d’un degré d’alcool peu élevé, ne supportent pas bien les longs voyages en mer. Au début du XVIIe siècle, la double distillation apparait dans la région, permettant aux vins transformés en eau-de-vie inaltérable, afin d’être plus facilement transportés. On se rend compte que ces eaux-de-vie se bonifient avec l’âge. Et qu’elles peuvent être bues seules, sans être allongées… Les premiers alambics sont installés en Charente par les Hollandais. Puis, les Français vont progressivement améliorer la technique de double distillation. A la fin du XVIIe siècle, le marché s’organise. De nos jours, le Cognac est exporté dans plus de 150 pays.
A l’étranger, ce produit de luxe représente la France et son art de vivre. Certains pays asiatiques comment la Chine, le Japon ou la Corée du Sud en sont de grands consommateurs. Il séduit les Etats-Unis également, ainsi que le Royaume-Uni.
Un vignoble avec 6 crus
La zone d’appellation contrôlée des eaux-de-vie de cognac a été fixée par décret en 1909, à partir des caractéristiques des sols. L’aire de production couvre les départements de la Charente-Maritime, une grande partie de la Charente, ainsi que quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne. Elle est composée de si crus ou appellations différentes :
- Grande Champagne : les eaux-de-vie les plus fines et légères, à dominante florale et demandant un long vieillissement en fût.
- Petite Champagne : proches des eaux-de-vie de la Grande Champagne, un peu moins dans l’extrême finesse.
- Borderies : eaux-de-vie rondes et douces, au parfum de violette et à la maturation plus courte.
- Fins bois : eaux-de-vie fruitées, plus rondes et onctueuses, rappelant le raisin pressé et au vieillissement assez rapide.
- Bons Bois : des cognacs aux goûts de terroir
- Bois ordinaires : des eaux-de-vie à maturation rapide et aux influences océaniques
Fabrication du Cognac
La fabrication du cognac se déroule en plusieurs étapes indispensables pour obtenir l’appellation :
- Fermentation : immédiatement après les vendanges, le raisin des cépages blancs est pressé et le moût est mis à fermenter.
- Double distillation : un vin blanc acide et peu alcoolisé est obtenu sous une semaine. Il est soumis à une double distillation (double chauffe dans un alambic en cuivre charentais) pour le rendre plus fin et plus alcoolisé.
- Vieillissement : pendant au moins 2 ans et demi dans des fûts de chêne qui n’ont contenu que des eaux-de-vie de cognac. Ils vont leur donner un arôme particulier et une couleur ambrée.
- Réduction : ajout d’eau progressif d’eau, pour amener rapidement le cognac au degré d’alcool de l’eau-de-vie commercialisée, soit 40 % vol minimum.
- Assemblage : le cognac est en général, constitué de l’assemblage d’eaux-de-vie de différents âges et pouvant provenir de différents crus. La composition est décidée par le maître de chai, en fonction du goût final qu’il souhaite obtenir. On peut trouver des cognacs dont les eaux-de-vie proviennent uniquement de Grande Champagne, mais les cognacs millésimés (d’une même année) sont plus difficiles à trouver que pour un whisky ou un armagnac.
Quel Cognac choisir ?
La classification des cognacs en fonction de leur ancienneté
On distingue 3 grandes désignations, en fonction de l’âge de l’eau-de-vie :
- V.S (Very Special) ou *** (3 étoiles) : les eaux-de vie les plus jeune de 2 ans minimum
- V.S.O.P (Very Superior Old Pale) : cognacs âgés de 4 ans minimum. Exemple : Remy Martin Mature Cask Finish
- X.O (Extra Old) : cognacs de couleur plus sombre, âgés d’au moins 6 ans. Exemple : Remy Martin XO Excellence
Il existe aussi le cognac Hors d’Age, un assemblage d’eaux-de-vie de grande qualité et d’un âge souvent bien supérieur (40 ans). L’âge d’un cognac est l’âge de la plus jeune eau-de-vie entrant dans le procédé d’assemblage, qui est d’ailleurs tout un art.
Parmi les plus grosses maisons qui commercialisent du cognac, on cotera notamment l’historique Rémy Martin. Elle est la seule à utiliser exclusivement des raisins issus des crus Petite et Grande Champagne : les deux régions les plus prestigieuses de l’AOC Cognac formant la Fine Champagne.
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Comprendre une étiquette de Cognac
L’étiquette du cognac contient différents éléments d’information utiles pour le consommateur :
- L’appellation cognac, eau-de-vie de cognac ou eau de vie des Charentes est obligatoire
- Les indications d’âge
- L’appellation « Fine » (facultative) : une « Grande Fine Champagne » désigne un cognac d’appellation contrôlée Grande Champagne, car elle comprend 100 % d’eaux-de-vie de ce cru. Un cognac "Fine Champagne" est un cognac résultant d’un assemblage de Grande et Petite Champagne avec au moins 50% de Grande Champagne.
- Les crus : s’ils sont mentionnés, cela signifie que 100 % des eaux-de-vie de l’assemblage proviennent de ce cru.
Comment boire un Cognac ?
En cocktail
On choisira un cognac plutôt jeune (type V.S)
En digestif
Un cognac ayant vieilli plus longtemps (X.O, « Napoléon », Vieille Réserve », Hors d’Age…), servi dans un verre tulipe de préférence. Quant aux cognacs de type V.S.O.P, ils peuvent être dégustés aussi bien allongés ou pur en digestif.
Pour les connaisseurs
les très vieux cognacs aux arômes intenses. Par exemple, le cognac Louis XIII de la maison Rémy Martin, est issu de l’assemblage de 1 200 eaux-de-vie dont les plus jeunes ont plus de 40 ans. Ce spiritueux d’une très grande finesse, aux notes florales et épicées.
Quel Cognac pour offrir ?
Difficile de répondre à cette question de façon tranchée. Il existe en effet une grande variété de cognacs selon les zones de production dont ils sont issus. Nous vous invitons à répondre à quelques questions afin de vous aider dans votre choix : lien vers le module d’aide au choix.
Si la personne à qui vous souhaiter offrir un cognac aime les belles marques, prenez un Rémy Martin, une Maison qui sélectionne les raisons cultivés dans les régions les plus réputées. Si cette personne est aventurière et aime découvrir de nouvelles saveurs, faites-lui gouter l’unique Cœur de Cognac aux notes d’abricots mûrs et de fruits confits.
Pour les amateurs passionnés, le prestigieux cognac Louis XIII de la Maison Rémy Martin, fera son effet. Il s’agit d’un produit d’exception.